també de tipus escrit. De fet, sabem que en aquella època circulava només un llibre de cuina escrit en català La cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé, editat per primer cop l’any 1835 i posteriorment reeditat diverses vegades. Segons ens diu el pròleg de La cuynera catalana, “S’ha redactat en català per ser lo idioma de Catalunya i al mateix temps perquè algunas minyonas de servey que venen de fora no entenen los termes de l’idioma castellá”. Quan diu “de fora” es refereix lògicament a “de fora de Barcelona”; en tot cas fa gràcia que el mateix argument que avui dia justificaria la redacció en castellà en aquell moment justificava la redacció en català. Que cadascú en tregui les conclusions que vulgui.Portada d’una edició de mitjans del segle XIX.La redacció en català va facilitar que tot i tractant-se d’un tipus de cuina força adaptada als gustos de la burgesia urbana, tingués també difusió en pobles i masies. Jaume Fàbrega explica que les mestresses d’algunes masies que va visitar quan redactava la seva enciclopèdia La cuina catalana encara el conservaven, al costat dels seus immediats successors que no van arribar fins un segle més tard: La teca d’Ignasi Domènech (1924) i el Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló (1933). Si remenant per casa trobeu qualsevol d’aquests tres llibres, conserveu-los, de debò que valen la pena.
Gravat interior d’una edició de mitjans del segle XIX. Si llegiu el vers que hi ha a sota veureu com la preocupació pels excessos del “fast food” ve de lluny.Malgrat el seu caràcter urbà, La cuynera catalana manifesta també en el seu propi pròlec una vocació de senzillesa i estalvi “tots los días sentim [als caps de família] lamentar-se del gasto exorbitant los ocasionan per la manutenció doméstica cuyneras capritxosas é ignorants”. Algunes receptes són sofisticades i fins i tot cosmopolites (a la tàrtara, a la provençala, a la francesa, a la genovesa, a l’holandesa) però d’aquestes no en parlem aquí. La resta de les receptes són, per la disponibilitat dels ingredients i l’assequibilitat de les preparacions, inequívocament casolanes, casolanes de diari o casolanes de festa però casolanes.
Algunes receptes de La cuynera catalana són exactament com avui dia, com la de la crema catalana que reproduïm.
Ens trobem amb un exemple notable d’ús del sistema mètric decimal quan encara no era corrent. Els grams de midó sembla que venen de dividir per tres la recepta per a una dotzena d’ous.
Al llibre hi trobem altres preparacions dolces no gaire diferents de les d’ara, siguin de cullera com ara arròs amb llet i confitures, siguin sòlides, com ara bescuits, massapans, torrons i caramels.
Algunes receptes salades de La cuynera catalana que han sobreviscut fins avui són per exemple brou amb mandonguilles, carn d’olla, faves ofegades, cols bullides amb arengada, espinacs amb panses i pinyons, fricandó de vedella, llebre al vi, perdiu amb col, pollastre farcit, rovellons a la brasa amb all i julivert, ous ferrats, truites, cargols a la vinagreta, escalivada, samfaina i la nostra salsa més emblemàtica, l’allioli, que aleshores no cal dir que era realment all i oli.
Altres receptes del llibre, en canvi, no han arribat fins als nostres dies i responen a una manera de cuinar molt antiga. De la cuina medieval hereta per exemple l’ús de sucre i canyella en plats salats, la combinació dels anteriors amb vinagre o suc de llimona per a obtenir gustos agredolços, o la confecció de sofregits només amb ceba i llard o cansalada, és a dir, sense tomàquet. Aquesta recepta de platillo representa molt bé la transició entre la cuina clàssica i la moderna.
La carn es fregeix amb la ceba usant com a greix la cansalada una mica fosa. L’operació d’afegir aigua, amb moderació, es pot repetir si cal però en tot cas l’olla ha de quedar ben tapada i coure a foc lent.
D’algunes preparacions el nom ha sobreviscut fins avui dia però amb un significat diferent. A La cuynera catalana una “escudella” encara tenia el significat d’un plat individual en forma de bol amb dues petites nanses horitzontals massisses. Per extensió eren escudelles totes aquelles preparacions adequades per menjar-hi a dins, que en general eren barreges de diverses llegums i verdures tallades petites nedant en el seu propi brou, de manera que es poguessin menjar amb cullera. El plat que avui dia es coneix com escudella barrejada entra perfectament dins d'aquesta categoria. Algunes escudelles de La cuynera catalana eren espesses i portaven picada, fideus o arròs. Fora de temporada les faves i els pèsols se solien usar secs. La veritat és que el gust és més intens que el dels congelats; malauradament avui dia són gairebé introbables excepte en botigues de ... productes exòtics!!!!!
Cal posar més aigua de la necessària per a un arròs normal i apagar el foc quan encara és una mica grenyal. Aquesta recepta en reprodueix una de monàstica anterior que en versió original no duia peu de porc. La veritat és que sense peu ja és ben bona.
Una altra paraula que ha canviat de significat és “sopa”. Les “sopes” eren tallades de pa primes normalment torrades que es ficaven al fons de la cassola per després tirar-hi alguna preparació que inclogués líquid, que les amarés bé, i acabar-ho de cuinar tot junt. Normalment el que s’hi tirava era alguna verdura, carn o peix bullits amb el seu corresponent brou. Si s’hi posava ou o formatge se solien gratinar. El resultat final era que el pa absorbia tot el líquid; es menjava amb cullera però s’hauria pogut menjar amb forquilla. En el llenguatge modern alguna cosa n'ha quedat d'aquestes sopes. La frase feta “fer-s'hi sopes” vol dir que alguna cosa, material o immaterial és tan bona que donaria un gust excel•lent al pa. En el terreny culinari n’han quedat les sopes escaldades de menta o de farigola.
A la cuynera catalana a més de les sopes hi trobem força receptes molt senzilles. El pròleg del llibre ja parla que no cal “traspassar los límits de la christiana sobrietat”. Alguns exemples són simples plats de verdura bullida i amanida amb oli i vinagre o allioli. També hi són presents els ous durs, passats per aigua o ferrats, i les truites, que podien ser no només de verdures sinó de fruita, com ara de poma o de pera. També els arrossos fugen de la riquesa i varietat d’ingredients dels arrossos moderns. Trobem preparacions d’arròs amb bròquil; amb all, julivert, ceba i tomàquet; amb pebrot escalivat; amb castanyes i botifarra; amb congre; i també amb safrà i ous, tal com reproduïm.
Cal calcular la quantitat d’aigua perquè l’arròs quedi ben eixut. Un cop afegits els ous cal acabar-ho al forn encès només de dalt. Un consell: no hi escatimeu el safrà, primer una mica torrat i ben picat.
Una altra mostra de senzillesa és que hi trobem un gran aprofitament dels menuts. Trobem per exemple receptes per cuinar sang, cervell, fetge, ronyons, peus, cap, orelles, cor, melsa i freixura. Ara fa un any s’ha celebrat el tricentenari de la batalla d’Almansa, de resultes de la qual València va perdre les llibertats (ve a ser com el setembre de 1714 català). Com veieu, el contingut de la recepta que en porta el nom ja fa venir una mica al cap la imatge del que es troba al camp després d’una batalla.
Més al gust i les possibilitats actuals el platillo es podria fer amb ales, colls, pedrers i fetges. La quantitat d’aigua ha de ser la justa que els cobreixi.
Ja que parlem de receptes senzilles, contra el que molta gent es pensa, la pasta no és un aliment importat d’Itàlia fa quatre dies. La cuynera catalana ens proposa macarrons amb suc de rostit, macarrons gratinats amb formatge i rovell d’ou, fideus amb all i julivert i fideus amb picada de pinyons i safrà. Si comptem que els bolets se’ls pot caçar un mateix, entrarien també dins de la cuina econòmica. La cacera de pèl i ploma també hi és present, amb moltes receptes per conill, llebre, tudó, perdiu, tord i guatlla.
També hi trobem però molts plats més elaborats que entrarien dins de la cuina de festa. Hi ha guisats, rostits i farcits no gaire diferents dels que trobaríem avui en dia, com ara de vedella, de cuixa de xai, ànec, pollastre, gall d’indi i capó. Els farcits inclouen també hortalisses (cebes, carbassons, carxofes, enciams) i fruites (préssecs i peres) amb farciment de carn, pa, espècies, pinyons, formatge i ous.
Cal entendre que es cou sencer en cassola tapada donant-li la volta de tant en tant. Enllardar volia dir fer uns petits talls a la carn amb la punta d’un ganivet i ficar-hi trossets de cansalada.
Com tot llibre de cuina de l’època La cuynera catalana inclou tota una part de cuinats per als dies en què la religió catòlica prescrivia abstinència: “tractat de la pesca fresca i salada y varios modos de guisar en dia de peix”. El que gairebé no hi trobem encara són les preparacions que avui en dia anomenem “de mar i muntanya” (hi trobem, però, un bou a la vinagreta amb anxoves i un pollastre amb llagostins). En aquella època el que tenia prestigi era menjar carn, i el peix es reservava per les ocasions en què el consum de carn no era possible. Tanmateix, a un municipi allunyat de la costa com el nostre, el peix fresc quedava fora de l’abast. El llibre té receptes de peix fresc de mar però el més útil per les cuineres i cuiners d’aquí eren algunes preparacions exquisides de peix de riu i també de congre sec i bacallà, anxova i arengada salada que hi trobem. Com a curiositat cal dir que en dia de peix era permès menjar cargols, granotes i tortuga, i el llibre en conté les corresponents receptes.
La gràcia d’aquest plat és el punt d’agre. Normalment per espècies s’entenia pebre, clau i nou moscada. Del clau convé no abusar-ne.
Entre les tècniques culinàries de l’època hi trobem la majoria de les que encara s’usen avui dia: rostits en cassola i a l’ast, preparacions a la brasa, amb sofregit, arrebossats, bullits i ofegats. Per espessir els sucs s’usava farina, rovells d’ou, o picades de fetge o fruits secs. Com a greix s’usava oli, llard i en receptes comptadíssimes la mantega. L’efecte de gratinar o coure al forn s’aconseguia amb unes cassoles especials en les que es podia posar caliu al damunt de la tapadora. L’efecte de picar o trinxar s’aconseguia segons el cas amb ganivet, ratllador o morter, sobretot amb aquest darrer. Pel que fa a les espècies usuals a l’època, les divideix en dos grans grups, les que venen d’orient com ara la canyella, el clau (llavors anomenat clavell) , la nou moscada i el pebre (sobretot aquest darrer), i les que “creixen naturalment en nostres terrenos”, el llorer, la farigola, el moraduix, la sajolida, la menta, l’orenga, i sobretot el julivert “no havent-hi vianda ni guisat per més sensill que sia, en que las cuyneras menos instruhidas no li fassan entrar”. Molts plats tenien un toc d’agre i usaven vinagre, taronja, llimona, o agràs que era suc de raïm verd.
El llibre és d’autor anònim i la seva portada només parla “dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia”. Un grapat de receptes he pogut comprovar jo mateix que provenen del llibre monàstic del segle XVIII Instrucció breu per los cuyners princians segons lo estil dels Carmelitas Descalsos de Francesc del Santíssim Sacrament, tot i que algunes estan modificades. D’aquest llibre n’hereta també la senzillesa d’algunes preparacions, els plats de quaresma i el detall de les explicacions, que en un monestir havien de servir perquè qualsevol monjo no avesat en la cuina les pogués seguir. Això també ens diu que moltes receptes són anteriors a l’any 1835. Doncs bé el llibre es va anar reeditant durant tot el segle XIX i fins i tot hi ha una edició de 1914. El costum de l’època d’escriure llibres de cuina aprofitant receptes de llibres anteriors i d’aprofitar un mateix llibre en nombroses reedicions ha estat un dels factors que ha conservat el que avui coneixem com cuina tradicional catalana.
Estris de cuina de l’època. La majoria continuen existint avui en dia, alguns sota formes una mica diferents, altres totalment inalterats.
Tal com heu vist als exemples, les receptes fan de bon seguir i he pogut comprovar que donen resultats excel•lents amb ingredients i estris d'avui dia, i 
que estan perfectament adaptades als gustos del paladar modern. Avui dia el llibre fa de bon trobar perquè ha estat reeditat per l’Editorial Altafulla. Si el llegiu, a part de passar una estona agradable viatjant en el temps podreu sorprendre els vostres convidats amb un àpat històric en tots els sentits de la paraula.Germà Coenders
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada